10 сентября в Хабаровске открыл для гостей двери «Дом» – ресторан, в концепции которого органично сочетаются историческое наследие и свежие тренды. Всего за месяц заведение возглавило список самых популярных в городе. Мария и Роман Ракуса – рестораторы, за плечами которых 15 лет работы в отрасли и не один десяток успешных проектов, рассказали, как родилась идея, что они противопоставляют вызовам пандемии и как обходятся без рекламы.
Дом с историей
Ресторан располагается в центре Хабаровска, в памятнике исторического и культурного наследия – доходном доме купцов Семёна Таболова и Александра Битарова. Место выбрано неслучайно – в 1911 году здесь были гостиница «Гранд-отель», винный погреб, кабаре, бильярдная и элитная ресторация «Лондон».
«Собственник дома не сдавал его в аренду никому, как стал его владельцем, а это уже более 15 лет. Мы рады тому, что при общении с нами он изменил решение», – делится Мария Ракуса.
Особняк в Хабаровске все называли «Зеленый дом», и когда мы объясняли поставщикам и строителям, как к нам попасть, то постоянно говорили: «Зеленый дом на Калинина». А так как во всех проектах мы участвуем вместе, название было несложно придумать – «Дом» семьи Ракуса», – поясняют владельцы.
Семейной темой в ресторане проникнуто все. К примеру, на коробочке для наличных и счетов изображены детские фотографии Марии и Романа. Они нередко лично приветствуют и провожают гостей.
Рестораторы постарались максимально сохранить исторический колорит здания, и даже подчеркнули его при помощи концептуальных решений. В процессе работ было найдено немало интересных артефактов, к примеру, кусочек кружева, которому уже более 100 лет. Изображенный на нем орнамент использован в декоре ресторана.
«Дизайн интерьера «Дома» выполнила известный дизайнер и архитектор из Лос-Анджелеса Юна Мегре. В качестве партнера мы привлекли в проект Валерия Хидирова, российского реставратора. Посуду для ресторана изготовили на заказ, на ней запечатлена природа Хабаровского края. Мы старались объединить историческое и культурное наследие края с современными решениями», – поясняет Мария Ракуса.
Сердце «Дома» – настоящая русская печь. Она стоит в центре ресторана и никогда не остывает, в ней готовят круглосуточно: днем – заказы, ночью внутри запекается мясо, томятся каши и молоко. Для того чтобы сложить печь, рестораторы пригласили мастеров из отдаленных деревень Хабаровского края. В процессе работ были использованы старинные техники мастеров Древней Руси.
Для создания исторического колорита веранда ресторана выполнена в стиле варьете «Эльдорадо». Каждые выходные летом здесь будут проводиться представления, в которых примут участие актеры театров Хабаровска.
Реклама на интриге
Все три месяца, пока шла подготовка к открытию «Дома», в городе не утихали разговоры о ресторане. Подогреть интерес гостей удалось за счет нестандартного подхода к продвижению.
«Когда мы запускали ресторан, то снимали настоящее реалити-шоу. На протяжении трех месяцев с нами ходили ребята, которые фиксировали на видео все: наши ссоры, проблемы, стройку. Все это выкладывалось в Instagramзаведения, без цензуры и дополнений. Такой подход произвел фурор – было много сплетен, слухов, даже стали появляться фейковые новости о «Доме», – делится Мария Ракуса, маркетолог, ресторатор.
Владельцы «Дома» не используют рекламу, для соприкосновения с аудиторией им достаточно социальных сетей. Очереди из бронирований способствует и высокое качество продуктов, а также репутация рестораторов – их семейный бренд «Rakusa Consulting» широко известен в России.
WOW-подачи и фокус на локальность
В меню «Дома» есть раздел «Wow-подачи», список предложений в нем регулярно пополняется. Финальный этап приготовления блюд проходит возле столика и превращается в настоящее шоу. Среди таких «звезд»: «Шах-плов», его рецепт разработали 3 шеф-повара разных национальностей, «Рибай стейк» из российской мраморной говядины, «Каре ягненка» и десерт, который готовится с использованием жидкого азота – семифредо со страчателлой, свежими ягодами и безе «Птица льда и пламени».
В качестве главного действующего лица wow-подачи нередко выступает бренд-шеф «Дома» Рустам Тангиров. Именно он в кратчайшие сроки собрал и обучил команду, создал уникальное меню. Авторскую винную карту, в которой более 900 наименований, разработал бренд-бармен ресторана, призер многих конкурсов Евгений Урбанов.
«Наша особая гордость – это строганина из сига, хариус, фирменное ребро, которое томится в печи 48 часов. Дальневосточная рыба и свежайшие дары моря», – делится Роман Ракуса.
Еще одна «фишка» ресторана – аутентичность и локальность. Для приготовления блюд в «Доме» используются только местные ингредиенты: рыба, дары тайги, фермерские продукты, подготовленные специально для него.
«Также мы – за осознанный подход к использованию природных ресурсов и своему влиянию на окружающую среду. У нас есть эко-переработка, мусор обязательно сортируется. Всю упаковку мы стараемся заменить на поддающуюся переработке. Мы на 70% работаем без отходов» – подчеркнули владельцы ресторана.
Слушать и слышать
«Дом» уже успешно пережил один локдаун. Специально для этого периода было разработано особое меню доставки и выездного домашнего кейтеринга. А также проводилась акция с бесплатной раздачей кофе, предполагавшая small talk.
Владельцы «Дома» создали для гостей бонусную систему с креативными названиями. Регулярно собирают обратную связь и дополняют меню новыми предложениями. По их мнению, ресторатор обязан быть в контакте со своей аудиторией. Это один из самых старых законов бизнеса и самый подходящий ответ на вызовы новой реальности.