Минимизируя угрозы, многие пищевики (там, где это возможно) пытаются импортозамещаться. В частности, мясопреработчики стремятся перейти на специи от отечественных производителей. Впрочем, это не так просто, как может показаться. Специи – это один из ключевых ингредиентов в мясной гастрономии. Именно специи определяют вкус продукта. Радикальная смена поставщиков может отразиться на вкусе не лучшим образом. Возможно - и не худшим, но вкус продукта с большой вероятностью изменится, что обычно болезненно воспринимается постоянными потребителями того или иного бренда.
Современные решения в области автоматизации пищевых производств позволяют пройти переход на новые специи максимально безболезненно. Один из лидеров в области построения прослеживаемых пищевых бизнесов - компания Призма Пик. Много лет ее специалисты цифровизируют производственные и бизнес-процессы для отечественных пищевиков на основе бесшовной интеграции MES и EPR. По признанию Александра Андросова, генерального директора Призмы Пик, в последнее время в компанию все чаще приходят запросы на внедрение отдельных элементов прослеживаемости. И самый популярный запрос связан с внедрением модуля подбора специй. Модуль обеспечивает автоматический контроль этого процесса, контроль до грамма по заданной рецептуре.
Согласно алгоритму от Призмы Пик специи собираются в емкостях, на которые нанесены штрих-коды. По этим штрих-кодам определяется для какой партии продукта предназначены собираемые наборы сыпучих ингредиентов. Работник считывает штрих-код. На монитор, привязанный к весам, выводится информация о том, какие ингредиенты и в каких количествах должны быть добавлены в емкость. Прежде чем завесить специи работник предприятия считывает очередной штрих-код, на этот раз размещенный на пакете со специями. Каждый пакет несет на себе зашифрованную информацию о его содержимом. Модуль от Призмы Пик должен убедиться, что содержимое пакета, из которого будет добавлена специя, выбран верно. Автоматика не позволит продолжить производственный процесс, пока до грамма не будут подобранны все специи. При этом исключается возможность добавления специи, которая не должна быть в продукте, а главное, исключается вероятность того, что работники забудут про какой-то ингредиент. Между тем, и то, и другое случается на мясоперерабатывающих производствах повсеместно.
Подсчет массы каждого пакета ведется в реальном времени. Руководство смены получит оповещение, как только появится новый пакет с той или иной специей, хотя по подсчетам автоматики в предыдущем еще достаточно сырья. Система видеонаблюдения позволит оперативно понять, как такое могло произойти. Это дополнительная защита от какого-либо умышленного или по оплошности вторжения в рецептуру.
В условиях перехода на новые ингредиенты четкое следование рецептуре исключительно важно для понимания технологами, как новое сырье влияет на вкус продукта. Достоверная информация о том, какие специи, в каком количестве, от какого поставщика были добавлены в ту или иную партию колбасы или сосисок, позволяют технологам и отделу качества определить оптимальный шорт-лист поставщиков сырья. Это позволяет быстро и без существенных финансовых потерь перейти на новые специи, сохранив при этом вкус полюбившегося потребителю продукта.